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飲食店によって異なる厨房汚れの傾向と原因

専門とする料理でメンテナンス頻度も変わる

厨房の汚れ方は、厨房の稼働率や人の出入り以外にも、取り扱う料理の種類が大きく影響する上、その影響は決して小さいものではなく、清掃やメンテナンスの頻度にまで及びます。

理由は明白で、飲食店や厨房を汚す二大要因が調理方法に大きく左右されるためであり、その二大要因とは、油と煙です。

もちろん、排水溝をはじめとした水回りも厨房における汚れの主要なファクターではあるのですが、油と煙には及びません。

油と煙で生じる汚れが落ちにくいことも一因ありますが、油と煙による汚れを受ける排気口の構造上の問題で清掃やメンテナンスが排水溝以上に行いにくいことが油と煙を厨房汚れの二大要因にまで押し上げているとも言えます。

つまり、油と煙の発生率が高い料理を扱う飲食店の厨房ほど清掃とメンテナンスを頻繁に行う必要がある訳です。

特に厨房が汚れ易いジャンルの飲食店

傾向として厨房が汚れ易い飲食店は、弁当屋・ラーメン店・焼き鳥店・居酒屋・中華料理店などが主で、その原因は言うまでも無く、油の使用量と煙の発生率に起因しています。

具体的には、弁当屋においては弁当の主菜・副菜に高頻度で含まれる揚げ物の油や肉・魚の過熱で生じる煙、ラーメン店では油分を豊富に含むラーメンの調理、焼き鳥店は焼き鳥を焼く際の煙、居酒屋の豊富なメニューを原因とした油と煙の複合発生、油を使った料理が多い中華料理店といった具合に、その要因は明快です。

仮に、飲食店の厨房で勤める機会や飲食店経営に携わる機会があった時や、清掃・メンテナンス業者として清掃に入る機会があれば、飲食店ごとの汚れ易さについての傾向を知っておくことは、業務内容や経費等を考えるにあたって参考程度ではありますが役立つでしょう。


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